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커피 가공방식
건식, 습식 방식으로 구분
커피는 가공방식에 따라 맛이 많이 달라진다.
그래서 각 농장은 자신만의 가공방식을 개발해 커피맛을 살리려고 노력한다.
커피가공방식은 크게 건식과 습식으로 구분할 수 있다.
건식가공방식은 내추럴,
펄프드내추럴, 허니프로세스로
건식은 다시 내추럴(Natural), 펄프드 내추럴(Pulped Natural),
허니 프로세스(Honey Process)로 구분한다.
내추럴 방식은 수확한 커피 체리에서 이물질 제거와 분리를 한 후 건조하는
방식으로 커피 체리의 과육을 제거하지 않고 그대로 건조하는 방식이다.
생두의 외관이 균일하지 않아 보이지만 과육의 단맛이 스며들어
향미와 단맛 바디감이 좋은 특징을 지닌다.
펄프드 내추럴 방식은 커피 체리의 과육은 제거하지만
피치먼트에 붙어있는 점액질은 남겨두고 건조하는 방식으로
생두 외관이 어느 정도 균일하게 보이면서 향미 특성도 살리는 방식이다.
코스타리카에서 개발한 허니프로세스 방식은 펄프드 내추럴과 비슷한
가공방식이나 단맛을 강화시킨 점이 특징이다.
점액질의 남긴 정도에 따라서 화이트허니, 옐로우허니, 레드허니,
블랙허니 등으로 분류한다.
습식가공방식은 워시드,
세미워시드로
습식은 워시드(Washed) 방식과
세미 워시드(Semi Washed) 방식으로 나눈다.
워시드 방식은 커피 체리의 과육과 점액질을 모두 제거한 뒤에
물에서 발효한 후에 건조시키는 방식이다.
생두의 외관이 푸르고 균일하다는 특징을 가지며
건식에 비해 산미와 산뜻함이 풍부하다.
다만 많은 물이 필요해 환경오염의 우려가 제기되는 방식이다.
세미워시드 방식은 워시드와 비슷하지만
커피 체리의 과육과 점액질을 모두 제거한 후 발효과정을 거치지 않고
바로 건조하는 방식이다.
커피 원두 품종
아라비카와 로부스타
커피 생산국가는 많지만 커피 원두는 아라비카(Arabica)와
로부스타(Robusta) 두 가지 품종만 유통된다.
리베리카, 샤리에, 아라부스타 등의 품종도 있지만
시중에서 거의 유통되지 않는 품종이다.
커피의 종은 두 종류에 불과
아라비카는 가장 일반적인 품종으로
과일향을 비롯해 맛이 풍부하면서도 부드러우면서 깊은 맛을 가지며
옅은 향을 풍기는 것이 특징이다.
모양은 약간 길쭉하며 청록색이고,
원두 사이 고랑 모양이 S자 모양이 많다.
800m 이상 고지대에서 주로 재배되기 때문에
재배하기 어렵지만 맛과 향이 좋아 선호도가 높다.
로부스타는 카페인 함량이 아라비카보다 두 배나 되기 때문에
카페인 여왕이라고도 부른다.
카페인이 높기 때문에 더 강한 맛을 가지며 쓴맛 이 높다는 특징이 있다.
모양은 둥글납작한 편이고 노란색을 살짝 포함하고 있으며,
원두 사이 고랑 모양이 일자 모양이 많다.
해발 200~800m 사이에서 재배가 가능해 대부분의 밭에서
재배하기 쉬운 품종이지만 맛과 향이 부족하다는 단점이 있다.
커피향
800가지 커피원두의 향과 15분의 법칙
커피에는 800가지 향과 맛이 있어
커피 원두 한 알에는 약 800가지의 향과 맛이 있다.
그렇기 때문에 산지나 가공방식, 추출방식에 따라서 조금씩 맛이 다른 것이다.
커피를 볶고 분쇄하고 내리는 방식의 차이에 의해서
향과 맛을 더 살릴 수도 있고, 못 살릴 수도 있다.
커피의 향은 휘발성이 많기 때문에 분쇄하고
15분 이내에 커피 향의 60% 정도가 사라진다.
따라서 가장 맛있는 커피를 마시고자 한다면
커피를 분쇄한 후에 15분 이내에 내려서 먹어야 한다.
또한 커피의 향을 잘 보관하려면 원두를
공기, 빛, 습기가 없는 곳에 보관해야 한다.
커피 생산국가와 소비국가 순위
커피생산 탑10 국가
커피소비 탑10 국가
브라질이 5,100만 포대 생산
커피를 생산하는 국가는 수 십 개 나라가 넘지만
상위 몇 국가들이 전세계 커피 생산량의 대다수를 차지하고 있다.
최대 생산국은 브라질이다.
2017~2018년, 브라질은 5,100만 포대(1포대=60kg)를 생산했다.
2위는 베트남, 3위는 콜롬비아 등이 뒤를 이었다.
스웨덴, 핀란드 등 추운 북유럽이 다수 차지
국제커피협회(International Coffee Organization) 자료에 의하면
연간 커피 소비량 상위 국가 1위는 핀란드로 나타나났다.
2위 스웨덴, 3위 아이스랜드, 4위 노르웨이, 5위 덴마크 등
북유럽 추운지방 국가들이 커피 소비량 상위권을 기록했다.
추위 때문에 따뜻한 커피 수요가 많은 것으로 추정한다.
핀란드는 1인 당 1년 커피 소비량이 12.5kg으로
미국, 영국의 3~4배를 소비하는 것으로 나타났다.
유럽 최대 커피 브랜드
유럽의 커피브랜드 매장은 22,700개
유럽에서 스타벅스보다 매장이 많은 코스타
Allegra Strategies의 자료에 의하면
2017년 유럽의 커피 브랜드 매장은 22,700개로 나타났다.
가장 많은 매장을 가진 브랜드는 영국 커피 브랜드인 코스타(Costa)로
2,755개 매장을 유럽에 냈다.
뒤를 이어 스타벅스(Starbucks)가 2,406개
맥카페(McCafe)가 2,253개
카페네로(Caffe Nero)가 755개
그렉스(Greggs)가 498개로 나타났다.